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WASSER & KAFFEE

Die Basis des Geschmacks: Kaffee besteht zu 96% aus Wasser.

LUQEL WASSER ÖFFNET DIE WELT VON 800 VERSCHIEDENEN AROMEN

Eine gut zubereitete Tasse Kaffee darf man sicher als Gesamtkunstwerk bezeichnen. Mehr als 800 Aromen schlummern in dem geschmackvollen und anregenden Gebräu. Erst mit ihm fühlt sich für viele Menschen die eigene Morgen- und Tagesroutine richtig an. Wenigstens ein paar von diesen Aromen zu wecken vermag nur die richtige Zubereitung von Kaffee. Auch die Barista Andrea Cremone und Matteo Caruso aus Genua wissen: Damit Kaffee wirklich gelingt, muss alles stimmen. Bohne und Röstgrad, Brühdruck und Temperatur. Genauso die Verweil- und Kontaktzeit des Wassers mit dem frisch gemahlenen Kaffeemehl. Vor allem bestimmen das Wasser und die darin enthaltenen Mineralien maßgeblich darüber, wie und ob Kaffee schmeckt. Die Mission der beiden Baristas: den Menschen die Langsamkeit, den Wert, aber auch die Nachhaltigkeit einer guten Tasse Filterkaffe näherbringen.

Tazze Pazze Besitzer

EINE NEUE KAFFEE-WELT

Der schnelle Espresso an der Bar – auf dem Weg zur Arbeit, in der Mittagspause, auf dem Spaziergang nach Hause, einfach so zwischendurch. Stark, flüchtig, effizient. Er gehört zu Italien wie die verwinkelten Gassen, die prächtigen Stadtpaläste und der weltmännische Hafen zu Genua. Von hier aus fuhr einst Christopher Columbus hinaus, um eine neue Welt zu entdecken. Und auch Andrea Cremone und Matteo Caruso, Patchwork-Brüder und stolze Besitzer zweier Specialty Coffee Shops in Genua sowie einer Kaffee-Plantage in Honduras, dürfte eine ähnliche Neugierde und Abenteuerlust antreiben wie den großen Sohn ihrer Heimatstadt. Sie loten in ihren beiden Bars, die sie augenzwinkernd Tazze Pazze – zu Deutsch „Verrückte Tassen“ – getauft haben, neue Dimensionen jenseits des Bekannten aus. Und finden neue Geschmacks- und Genusswelten von Kaffee. Völlig davon überzeugt, dass Kaffee so viel mehr zu bieten hat, als die meisten bisher verstanden haben. „Kaffee war für uns eine Entdeckung, keine Entscheidung. Uns fasziniert die Vielseitigkeit des Produkts, aber auch seiner Verarbeitung. Tazze Pazze ist eine große Liebe. Wir haben uns in ein fantastisches Produkt verliebt, seine Zubereitung, die Auswahl seiner Zutaten, in alles, was den Betrieb unserer Bars und unsere Arbeit als Barista betrifft“, schwärmt Andrea Cremone, der als einer der besten Baristas Europas gilt und selbst andere Baristas ausbildet.

IMMER WIEDER NEUE TASSEN

Für Andrea Cremone liegt der Schlüssel zu einem guten Kaffee in der Qualität seiner Rohstoffe. Zweifelsohne entscheidet also zum einen die Wahl der Bohne, die sein Bruder Matteo und er von ihrer eigenen Plantage aus Honduras beziehen, wo sie unterschiedliche Kaffeesorten anbauen und ihren Kunden so immer wieder neue Geschmackserlebnisse kredenzen. „Unser Angebot ändert sich jedes Jahr und ehrlich gesagt wird die Qualität immer besser. Der Geschmack eines Kaffees muss uns etwas sagen: er kann nicht nur einfach bitter oder säuerlich sein. Wer sich dem Geschmack von Kaffee öffnet, stößt vielleicht auf Tassen, in denen er fruchtige, würzige oder blumige Akzente herausschmeckt. Wir sind kontinuierlich auf der Suche nach einem Produkt, das das Dagewesene transzendiert. Wir wollen immer wieder neue Tassen Kaffee“, betont Matteo Caruso.
 

Wie wichtig ist das Wasser für meinen Kaffee?

DER GESCHMACK SCHLUMMERT IM WASSER

Zum anderen schwappt der Geschmack von immer wieder gutem Kaffee im Wasser. Als Wissenschaftler, gar als Chemiker sehen sich beide nicht, meiden Vergleiche, um echte Vertreter dieser Zunft nicht zu brüskieren. Ihre Neugierde, ihre Lust am Entdecken hat aus den beiden Brüdern aber Tüftler gemacht, experimentierfreudige Perfektionisten, die Kaffee wie besessen, immer wieder neu entstehen lassen, um Gaumen zu begeistern. Dem Wasser, besonders seinen Mineralien, schenken sie dabei vorrangig ihr Augenmerk. Andrea Cremone: „Das Wasser öffnet uns eine große Tür, die uns unmittelbar den Weg zum endgültigen Geschmack einer Tasse Kaffee bahnt.“

WARUM MACHT WASSER DEN KAFFEE SO BESONDERS?

Im Wasser enthaltenes Magnesium verleiht Kaffee einen harmonischen Geschmack. Calcium kann helfen, die Säure eines Kaffees ein wenig zu neutralisieren und ihn abzurunden. Würde man ein völlig mineralienfreies Wasser als Basis nehmen, würde der Kaffee zu flach schmecken, denn Mineralien dienen als Aromaträger. Ein zu hartes Wasser, das also besonders reich an Mineralien ist, würde dem Kaffee wiederum eine sehr bittere Geschmacksnote verleihen. Es gilt also, das Wasser für Kaffee hinsichtlich seiner Inhaltsstoffe ins Gleichgewicht zu bringen. Nicht zu hart und nicht zu weich darf es sein.

Neben seinen Inhaltstoffen ist auch die Temperatur des Wassers für den Kaffee entscheidend. Grundsätzlich resümieren die Baristas: Je höher die Temperatur, desto höher das Risiko, bittere Geschmacksnuancen zu extrahieren. 95°C sollten bei der Extraktion nicht überschritten werden. Optimales Kaffeewasser ist also mittelhart, liegt zwischen 8 und 12 °dH, findet seinen idealen pH-Wert zwischen 6,5 und 7,5 und kommt am besten bei einer Temperatur zwischen 88 und 95°C mit Kaffeepulver in Kontakt. Eine zu hohe Wasserhärte kann das Gelingen der Crema beeinträchtigen. Auch das zum Kaffee oder dem Espresso gereichte Gläschen Wasser enthält am besten keine Kohlensäure und ist ausgewogen mineralisiert. Damit es das Geschmackserlebnis nicht zu sehr dominiert und vom Kaffee ablenkt, sollte es mit dem Kaffeewasser harmonieren. Das Glas Wasser macht die Tasse Kaffee oder Espresso noch bekömmlicher, findet auch Andrea Cremone: „Eine zweifellos sehr nützliche Tradition, um den Mund vor dem Probieren des Espressos zu reinigen, also ein ‚Reset‘ des Gaumens vorzunehmen und so den Espresso bestmöglich genießen zu können.“ 
 

Leitungswasser zum Espressi

UNTERSCHIEDLICH UND DOCH PERFEKT

Bei Tazze Pazze kommt meist Leitungswasser zum Espresso auf den Tresen. Das Konzept der immer wieder neuen Tasse Kaffee geht auf. Die Bars in Genuas Altstadt brummen. Touristen, aber auch viele Einheimische lieben die hier aufgetischten Kaffee-Spezialitäten. Vielleicht auch, weil hier eine extra Portion Liebe mit jeder Tasse extrahiert wird, wenn Unterschiedliches ineinandergreift, wenn Mineralien in heißem Wasser auf aromatisches Kaffeepulver treffen und Andrea über seinen Bruder Matteo sagt: „Wir sind zusammen hinter der Theke aufgewachsen, haben den Kaffee gemeinsam studiert, haben viel zusammen experimentiert und all das, was wir dabei gelernt haben, schwarz auf weiß festgehalten. Dieses Eingespieltsein ist unsere absolute Stärke – obwohl wir so unterschiedlich sind, ergänzen wir uns doch offensichtlich sehr, sehr gut.“

LUQEL Water Station

LUQEL
WATER STATION

LUQEL hat zusammen mit Kaffee-Experten die perfekte Wasserrezeptur für die Kaffeezubereitung entwickelt, die auf den richtigen Härtegrad und die richtige Zusammensetzung der Mineral-Ionen abzielt. Eine perfekte Crema und eine optimale Aromenentfaltung wird dadurch maßgeblich unterstützt.